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都說貴州茅臺(tái)是A股商業(yè)模式最簡(jiǎn)單的公司。

(資料圖片僅供參考)

不過，想要了解它，也并不是一件容易的事。

有幾個(gè)問題可以作為一個(gè)人是否理解茅臺(tái)的試金石，其中之一就是“為何茅臺(tái)鎮(zhèn)的小酒廠釀不出茅臺(tái)酒”。

這是理解茅臺(tái)“產(chǎn)品護(hù)城河”的重要問題。

這個(gè)問題涉及信息之廣，可說覆蓋了我對(duì)茅臺(tái)相關(guān)資料的整個(gè)閱讀過程，也是我最后才搞明白的幾個(gè)問題之一。

我見到有人聊過這個(gè)話題，但多數(shù)是只懂一點(diǎn)皮毛。甚至有茅臺(tái)酒的代理商，卻也說不到點(diǎn)子上。

還見過有人自稱咨詢過茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)鼐茝S的人，卻也沒說到核心。我猜酒廠的人當(dāng)然是內(nèi)行，應(yīng)該知道真正緣由，也一定知道細(xì)講起來太費(fèi)時(shí)間，沒愛多說吧。

如若詳述起來，幾萬字可能都不夠。今天就盡可能全面，又簡(jiǎn)潔地聊一下。（本來不想寫長(zhǎng)篇，寫著寫著發(fā)現(xiàn)字少了說不透，又不愿分成幾篇，索性就成一篇吧）

直至目前，我從沒見有人把這個(gè)問題聊透，希望我能首開一次先河（可能有點(diǎn)自大了）。

最容易被想到的原因就是，小酒廠沒有年代久遠(yuǎn)的老酒作為調(diào)味酒。

的確！茅臺(tái)酒廠從1956年就建立了陳貯制度，至今擁有數(shù)量巨大的基酒，商業(yè)價(jià)值可用海量來形容。

任何一瓶茅臺(tái)酒出廠前，都需要用新酒和老酒進(jìn)行勾兌。消費(fèi)者拿到的新出廠茅臺(tái)酒中，包含的實(shí)際上不止五年時(shí)光，其中都有陳年基酒的歲月痕跡。

不過，也不必太過神化這一點(diǎn)。

酒并不是越老就越好喝，《口述茅臺(tái)酒》資料中記載，40年以上的茅臺(tái)酒像蜂蜜一樣黏（老式包裝密封不好），不兌新酒根本喝不了。

50年、80年的茅臺(tái)中老酒比例可能高一點(diǎn)，但新出廠的茅臺(tái)酒中老酒想必很少。

所以，老酒只是給新酒錦上添花，雖然很重要，但不是非有不可。

既然老酒很重要，那么小酒廠一狠心，從現(xiàn)在開始庫(kù)存老酒，20年之后是不是就能生產(chǎn)茅臺(tái)酒了呢？

答案是：不能！

就算有了老酒，一般人也調(diào)不出那個(gè)品質(zhì)。

需先說明的是，茅臺(tái)酒每年每批次的味道都不同。這是固態(tài)發(fā)酵大曲酒的特點(diǎn)，甚至每個(gè)窖坑的味道都不同，也不可能相同。

所以，勾兌師進(jìn)行勾兌的目標(biāo)是“品質(zhì)達(dá)標(biāo)”，而不可能一模一樣。

至于品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)，完全是勾兌師的主觀感受。因此，勾兌師這個(gè)工種非常需要天賦和經(jīng)驗(yàn)。

在茅臺(tái)酒廠數(shù)萬員工中，深諳勾兌工藝的大師只有14人，且以70后為主。

培養(yǎng)一名勾兌師不是一件容易的事。每年茅臺(tái)都會(huì)在各個(gè)部門選拔勾兌人才，需要感官尤其靈敏的人，還要具備三級(jí)品酒師以上的資格（這個(gè)資格其實(shí)不難）。

從一名新人鍛煉到能夠勾兌茅臺(tái)酒，至少需要9年。

更關(guān)鍵的是，茅臺(tái)都是“老帶新”、“師徒關(guān)系”，很多絕招都是口口相傳，外人不得而知。

比如一些公開的技巧：酸+苦=醇陳；酸+澀=噴香、醇厚；“麻”感=醇厚、濃香……

不公開的技巧，多了去了。

更主要，舌頭是需要時(shí)間和閱歷培養(yǎng)的。小酒廠的勾兌師，也沒錢成天喝茅臺(tái)，舌頭培養(yǎng)不出來。就算某一年遇到幾窖池的好基酒已經(jīng)很不容易，卻也難以調(diào)出“真茅臺(tái)”。

那么，一旦小酒廠耗費(fèi)巨資從茅臺(tái)挖來幾名勾兌師，能不能產(chǎn)出茅臺(tái)酒呢？

答案是：不能！

因?yàn)?，小酒廠存再久的老酒，也不是那個(gè)味兒。

七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮是茅臺(tái)酒工藝的顯著特點(diǎn)，比其它種類白酒更繁瑣。

當(dāng)然，工藝繁瑣、復(fù)雜不代表就更好，咱不能為了夸茅臺(tái)就貶低別的酒。

不過，正因?yàn)樗爆?，?duì)生產(chǎn)者“手法”的要求就格外嚴(yán)格，對(duì)穩(wěn)定品質(zhì)的把控就格外困難，對(duì)工藝和環(huán)節(jié)的管理就格外苛刻。

咱就拿蒸餾時(shí)“上甑”環(huán)節(jié)來舉個(gè)例子。口訣是“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”，說起來容易，要做好很難。

網(wǎng)上看到一些視頻里，釀酒工人鏟起酒醅，看都不看就往甑鍋里撒，一看就是外行，或者不認(rèn)真。

提一個(gè)細(xì)節(jié)。我們吃火鍋時(shí)，因?yàn)殄佭叡容^熱，一般都是鍋邊的水先冒泡（沸騰）。蒸餾白酒時(shí)也是如此，酒氣總是先從甑邊開始竄出。如果不管，甑邊的酒醅就會(huì)先蒸餾完畢，而中心的還沒有結(jié)束。

甑邊的已經(jīng)是酒尾，而中間的還是酒頭，味道和口感被破壞。為了避免這個(gè)現(xiàn)象，酒醅上甑時(shí)，必須保證邊緣厚中間薄。

蒸餾的整個(gè)過程中，熱氣不一定從哪里搶先冒出，所以拋撒酒醅時(shí)需要眼睛時(shí)刻觀察，哪里冒泡了就往哪里撒。

在茅臺(tái)，一名技術(shù)含量不算高深，體力工種之一的“上甑操作員”也需要師傅手把手帶幾年，才能獨(dú)立上崗。

不僅培養(yǎng)周期長(zhǎng)，這么累的活，還需要細(xì)致有耐心，給人家多少錢，人家才愿意給你奉獻(xiàn)這份耐心呢？試問，這樣的人工成本，哪個(gè)小酒廠承擔(dān)的起？

上甑只是白酒生產(chǎn)過程中微小的一個(gè)環(huán)節(jié)，但操作的差距，也能造成結(jié)果的差異。推而廣之，其它幾十個(gè)環(huán)節(jié)疊加起來，最后出酒的品質(zhì)差距會(huì)有多大？

特別是醬香酒的環(huán)節(jié)格外繁雜，每次取酒、發(fā)酵、投料、蒸煮……小酒廠與茅臺(tái)都有差距，累加起來，結(jié)果就是指數(shù)級(jí)的差別。

如此一來，小酒廠保留的老酒，基礎(chǔ)品質(zhì)就遠(yuǎn)不如茅臺(tái)，放得越久，老酒的差距反而越大。

更何況，茅臺(tái)酒廠還在不斷研發(fā)提高釀酒品質(zhì)的方法和技術(shù)。網(wǎng)上查到的數(shù)據(jù)（不是最新的），貴州茅臺(tái)共有專利393項(xiàng)，其中主要是外觀設(shè)計(jì)221項(xiàng)，占比達(dá)56%以上（這部分沒啥用）。發(fā)明公布74項(xiàng)（正在審核的專利），實(shí)用新型53項(xiàng)（這個(gè)才是有用的），發(fā)明授權(quán)有45項(xiàng)（授權(quán)給別人用）。

小酒廠哪有人力、物力、財(cái)力，去持續(xù)研發(fā)那么多專利發(fā)明呢？

咱就較個(gè)真兒，萬一小酒廠真就把人員、設(shè)備、老酒都備齊了，能釀出茅臺(tái)酒嗎？

答案還是：不能！

其實(shí)，答案我已經(jīng)透露一部分了，那就是巨大的成本，他們絕對(duì)承擔(dān)不起。

關(guān)注茅臺(tái)時(shí)間長(zhǎng)的投資者一定知道，茅臺(tái)每年產(chǎn)量會(huì)有波動(dòng)，偶爾還來一次大的。

其實(shí)酒池?cái)?shù)量都是固定的，按理說產(chǎn)酒量也應(yīng)該差不多，為啥會(huì)有那么大的波動(dòng)呢？

答案就是，茅臺(tái)每年都會(huì)扔掉大量不合格的基酒，可能扔給系列酒了。

小酒廠哪舍得扔掉呢？反正勾兌完一般人都喝不出來，能混就混。

有人調(diào)侃說茅臺(tái)不是賣酒的，是賣酒瓶的。其實(shí)這話應(yīng)該用在許多小酒廠身上。

關(guān)注白酒行業(yè)久了，自然知道一些行業(yè)內(nèi)幕消息。多數(shù)小酒廠的酒，區(qū)別只在酒瓶。瓶里的酒體都是一樣的，但價(jià)格相差十幾倍。

這樣的市場(chǎng)環(huán)境，其實(shí)也是消費(fèi)者反向培養(yǎng)的結(jié)果。試問哪個(gè)人買酒時(shí)，不看酒瓶猜酒質(zhì)呢？哪個(gè)人不看品牌出價(jià)格呢？酒的味道再好，沒有知名品牌，能賣上好價(jià)格嗎？

看文章的朋友，想必都是做投資的，一定知道股價(jià)幾年不漲有多難受。酒廠老板不也是如此嘛！堅(jiān)持做好酒，堅(jiān)持做出茅臺(tái)酒，給員工發(fā)高工資，高薪挖來人才，花大價(jià)錢投入設(shè)備，苦口婆心給員工普及企業(yè)理念，讓員工把每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到最好，結(jié)果一定是暫時(shí)賺不到錢。試問，這樣反人性的埋頭苦干，能堅(jiān)持多少年呢？

因此，小酒廠們哪個(gè)不兌點(diǎn)食用酒精、調(diào)味劑、酒花劑進(jìn)去?？粗羞@樣搞賺大錢，時(shí)間久了哪個(gè)不眼紅？能堅(jiān)持制作“純谷物固態(tài)發(fā)酵大曲酒”的已屬難得，更別提一定要追求茅臺(tái)品質(zhì)的醬酒了。太難，難于登天！

不過，咱也別把話說得太絕對(duì)。

了解茅臺(tái)生產(chǎn)工藝的朋友一定知道，茅臺(tái)在3、4、5輪蒸出的“大回酒”品質(zhì)最好。如果小酒廠不惜血本，多用大回酒，能不能造出茅臺(tái)品質(zhì)的酒呢？

咱不能昧著良心說一定不能，但產(chǎn)量必然極少，而且產(chǎn)量不穩(wěn)定。今年有，明年可能沒有，最終還是要回到成本問題上來。

好不容易生產(chǎn)的那點(diǎn)茅臺(tái)品質(zhì)的好酒，因?yàn)闆]有茅臺(tái)品牌背書，也賣不上好價(jià)錢。

所以，借著醬香熱，以次充好，能騙一個(gè)是一個(gè)，才是小酒廠的普遍生存之道。

其實(shí)，小酒廠的所作所為也不能全怪在他們身上。如果不那樣做，他們可能無法生存。

有句老話叫“酒深不怕巷子深”，那是信息不發(fā)達(dá)時(shí)代的規(guī)律，放在當(dāng)前的白酒行業(yè)有點(diǎn)不合時(shí)宜。

不過，我還是愿意相信，君子有所為，有所不為！

雖然小酒廠生產(chǎn)不了茅臺(tái)品質(zhì)的醬酒，但其中必然也不乏有志之士，堅(jiān)持貨真價(jià)實(shí)，不屑于歪門邪道。老祖宗的那點(diǎn)風(fēng)骨，在茅臺(tái)酒廠之外，一定也還在悄悄地傳承著。

咱們只能默默祝福，希望他們的生意越來越好。

如果小醬酒廠們不拿低質(zhì)酒欺騙消費(fèi)者，慢慢的醬香酒更受市場(chǎng)歡迎，茅臺(tái)也受益。

到這，這個(gè)問題基本說清楚了。小酒廠與大酒廠之間的差距是全方位的，如天塹一般，根本無法相比。

偏偏人的味覺即靈敏又微妙，口味是個(gè)差異化極大的東西，既受舌頭影響也受心理影響，差之毫厘謬以千里。

白酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，口味是一方面，品牌是另一個(gè)重要因素，兩者互為支撐。

茅臺(tái)除了品質(zhì)好，宣傳也到位，品牌更是深入人心，當(dāng)之無愧三強(qiáng)合一的頂級(jí)企業(yè)。

目前來看，小酒廠總體的生存環(huán)境越來越朝著低成本演化，不排除其中個(gè)別仍在堅(jiān)持用心做好酒，但能堅(jiān)持多久我比較悲觀，特別是在當(dāng)前白酒消費(fèi)市場(chǎng)總體萎縮的前提下。

所以我才在以前的文章里提到過，目測(cè)茅臺(tái)酒的酒質(zhì)優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，起碼還能保持50年（說50年是開玩笑，有夸張情緒在里面）。

茅臺(tái)酒的產(chǎn)品護(hù)城河，即寬又深。

最后我想說，貴州茅臺(tái)的商業(yè)模式的確夠簡(jiǎn)單，卻也需要大量的閱讀、長(zhǎng)年的積累。

了解一家企業(yè)，不容易。

我記得段永平曾說過類似的話：看懂任何一家企業(yè)，不比讀一個(gè)本科容易。

對(duì)此，我深以為然！

$貴州茅臺(tái)(SH600519)$

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